У рыбных голов удалить жабры. С голов рыб осетровых пород снять костные образования. Рыбные отходы залить холодной водой (на 1 кг рыбных отходов 3 л воды). Добавить очищенные овощи и варить 1,5—2 часа, затем процедить, отделить мякоть и охладить. Хрящи варить снова до размягчения, пропустить через мясорубку, смешать с мякотью, влить в бульон, положить соль, перец горошек, лавровый лист и кипятить 15 минут. Перед окончанием варки влить растворенный в холодной кипяченой воде желатин, разлить в формы и поставить на холод.
 
   1 кг рыбных отходов, 20 г желатина, 1—2 корня петрушки, 4 лавровых листа, 1 большая луковица, 1 морковка, 5 горошин черного перца, 1 л воды.
 

   Свежую белокочанную капусту нашинковать соломкой и перетереть с солью. Морковь и свежие огурцы тоже нарезать соломкой. Все смешать, заправить блюдоной заправкой (сметану растереть с крутыми яичными желтками, лимонной кислотой, сахарным песком).
   При подаче блюдо посыпать зеленью, смешанной с покрошенным яичным белком.
 
   300 г капусты, 1 —2 моркови, 1—2 огурца, 1—2 ст. ложки сметаны, половина яйца, 1—2 чайные ложки сахара, лимонная кислота по вкусу.
 

   Свежую капусту нашинковать мелкой соломкой и протереть с солью. Нарезать мелкими кубиками отварной картофель, лук и натереть на терке дольку чеснока. Мелко нарубить соленые грибы (можно грузди, волнушки, рыжики) и хорошенько все перемешать. Заправить растительным маслом, выложить блюдо горкой и украсить клюквой.
 
   100 г свежей капусты, 2 шт. картофеля, 1 луковица, 1 долька чеснока, 2 ст. ложки грибов, 2 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки брусники или клюквы.